Dal Messico: Il Terzo Forum del Latte Nobile

RICOMINCI(AMO) DA TRE….(*)

E’proprio il caso di prendere a prestito il titolo del fortunato film di Troisi per descrivere quanto è avvenuto in Messico, a Queretaro, dal 21 al 23 novembre nel corso del 3° Foro Internazionale del Latte Nobile.

Negli altri due – Città del Messico 25-28/agosto 2015; Villahermosa 5-8/settembre 2017- si era parlato prevalentemente di Latte Nobile, lo si era presentato, definito, descritta l’importanza degli acidi grassi ivi contenuti e della loro importanza sulla salute umana; erano stati ascoltati allevatori che dichiaravano la loro disponibilità ad adottare il Metodo nei loro allevamenti, era stata costituita la locale Associazione del Latte Nobile.

Questa volta, invece, fin dalla relazione introduttiva di Rubino, si è andati oltre e non si è più parlato al singolare di Latte Nobile ma di “Modello Nobile” quale estensione del Metodo a tutte le produzioni agricole. Infatti, la sua relazione aveva come titolo “Il Modello Nobile: una strategia che permette di scegliere il livello qualitativo per l’agricoltura: latte, carne, mais, grano, ecc.”; con una particolare accentuazione del termine “strategia”, come meglio vedremo più avanti.

Intorno a questo tema, -più volte ripreso sin dagli indirizzi di saluto introduttivi dei Rettori delle Università di Queretaro, dove il Foro si è svolto, di Colima e Città del Messico, dei Direttori di compartimento agricolo e veterinario- si è poi dipanato il susseguirsi delle 16 relazioni con i relativi dibattiti.

Fra esse, di particolari importanza quelle tenute di Sebastiano Carrillo dell’Università UNAM di C. del Messico sui “Profili di acidi grassi essenziale omega3/omega6 in differenti metodi di produzione”; di Hector Andrade dell’Università di Queretaro su Alimentazione e qualità del latte di capra; di Francesco Tiezzi, dell’Università del North Carolina –USA- con una “Proposta di Miglioramento Genetico nel sistema di produzione del Latte Nobile”; di Silvia Amaya Liano della Facoltà di chimica dell’Università di Queretaro sui “Prodotti funzionali a partire dal siero di latte”; di Cristobal Manuel Moscos Lopez, Direttore dei servizi neurologici messicani, sull’influenza dell’omega3 sul sistema nervoso fra miti e realtà. Il presidente dell’Associazione del Latte Nobile Messicano,  Miguel Galina Morales, ha illustrato lo status quo degli aderenti all’associazione che conta ora 35 soci effettivi che allevano 3.800 vacche, e 1600 ovicaprini.

Al termine di ogni giornata di conferenze e dibattiti, tutti moderati dal prof. Miguel Galina, dell’Università di Colima, -“padre” del Latte Nobile Messicano e grande organizzatore delle tre manifestazioni- che ringraziamo per l’ospitalità concessa, si è passati dalla teoria alla pratica per dimostrare, concretamente, con degustazioni guidate, quanto il Metodo, mediante l’applicazione di appositi e semplici disciplinari, consenta di marcare le differenze qualitative, di aromi e sapori su differenti prodotti.

Nella prima, Rubino ha condotto una degustazione avente a tema il formaggio e il vino alla presenza di una ventina di testimonial -agricoltori, allevatori, gastronomi, tecnici e studiosi- rimarcando e facendo riflettere sulle differenze fra prodotti con e senza Metodo; nel secondo,  Javier Pèrez Rota ha usato lo stesso metodo per l’abbinamento formaggio e birra artigianale; nel terzo,  Miguel Galina ha posto l’accento sugli aromi, i sapori, la salute ed anche l’amicizia che s’innesta degustando fagioli, ortaggi e formaggi prodotti con il Metodo Nobile.

Durante l’arco dei tre giorni è sempre stata attiva una mostra-mercato di prodotti caseari derivanti da Latte nobile vaccino ed ovicaprino, come testimoniano le foto di vari produttori.

Nella tavola rotonda che ha concluso il Foro, si è convenuto di:

  1. compiere una sperimentazione congiunta -Università di Queretaro e del North Carolina-, su uova prodotte da galline con differenti livelli alimentari, per la ricerca e quantificazione dei fenoli;
  2. costituire un Comitato Scientifico Internazionale allo scopo di sensibilizzare le istituzioni scientifiche internazionali, in specie dei Paesi dell’America Latina –Colombia, Perù, El Salvador, ecc.- e diffondere il Metodo Nobile quale valorizzatore delle attuali produzioni di pregio là esistenti e poco remunerate. A presiedere tale Comitato è stato chiamato il giovane Prof. Tiezzi, coadiuvato dal prof. Galina e da Rubino;
  3. mettere in atto un’efficace collaborazione con l’Associazione del Latte Nobile messicano per diffondere il Metodo alle altre produzioni agro zootecniche di quel Paese;
  4. a esito e in rapporto ai risultati che si raggiungeranno in questo nuovo anno di attività comune Anfosc-Consorzio Metodo Nobile-Messico, è stata programmata una Convention Internazionale da tenersi a Roma, alle fine di settembre 2019,  sul Metodo Nobile.

Nel corso della visita all’azienda zootecnica “La Fattoria”, che produce importanti formaggi degustati nel corso della tre giorni, Rubino ha avuto modo di consigliare al sig. Luis Ducoling, allevatore e caseificatore, un diverso modo di allevamento e alimentazione del bestiame con introduzione di prati polifiti.

Concludiamo questo breve reportage con il dialogo tra Troisi e Lello Arena sul perché del titolo da dare al film:

(*)

«Troisi: Chell ch’è stato è stato… basta, ricomincio da tre…
Arena: Da zero!
Troisi: Eh?
Arena: Da zero: ricomincio da zero.
Troisi: Nossignore, ricomincio da… cioè… tre cose me so’ riuscite dint’a vita, pecché aggia perdere pure chest? Aggia ricomincia’ da zero? Da tre!»

Mettiamocela tutta affinchè dopo Città del MESSICO, Villahermosa e Queretaro, tutte ben riuscite, Roma possa rappresentare il definitivo lancio internazionale del Metodo Nobile.

Il film incassò, all’epoca 1981, 15 miliardi e fu record d’incassi: noi ci auguriamo molto meno; qualche decina di aziende in più, specie italiane e qualche altro studioso, disposti a utilizzare e approfondire, specie con analisi incentrate sui fenoli,  il Metodo.

Adriano Gallevi

Al seguito un riassunto del Forum del Latte Nobile in Spagnolo

Se celebró del 21 al 23 de Noviembre en el Centro de Negocios de la Universidad Autónoma de Querétaro el III Foro sobre Latte Nobile en México. En el FORO se presentó el nuevo Método Noble el Dr. Roberto Rubino y se iniciaron los trabajos del Método Noble en México. Básicamente el modelo se sustenta en el sistema de alimentación de los animales, particularmente en pastoreo y en la disminución del volumen en los sistemas agrícolas. El modelo permite elegir la calidad de las materias primas agrícolas y pecuarias. La Dra. Teresa García Gasca presento un trabajo sobre frijol y salud, excelente revisión sobre la leguminosa más importante en México, destacando sus propiedades para prevenir las enfermedades crónico degenerativas, el grupo de la Dra. Guadalupe Loarca-Piña destaco alimentos hipocalóricos de leguminosas y cereales, desde luego el maíz fue central en su presentación, siendo la combinación maíz-frijol en los “totopos” combinaciones de ambos una alternativa para prevenir enfermedades. Por parte de la presidencia de Latte Nobile hicimos un resumen de 5 años trabajando en México, de 2014 al 2018 tenemos 55 unidades productivas que han sido certificadas, la Dra. Silvia Amaya y su grupo presento productos funcionales a partir del suero de leche, en los aspectos de protección a los suelos y al medio ambiente el Dr. Alfredo Cuellar y su grupo presento nematodos como indicadores de la salud del suelo, por parte del Dr. Francesco Tiezzi y sus colaboradores presentaron una propuesta para el mejoramiento genético de latte Nobile, donde se discutió la heredabilidad de factores que pudieran servir para el desarrollo de alimentos funcionales, el Dr. Miguel Gallina y su grupo presento los resultados de los ácidos grasos esenciales omega 3/omega 6 y su balance destacando que los sistemas de pastoreo son los mejores para este balance disminuyendo hasta ser proporciones mayores a 5:1 omega 6/omega 3 cuando se alimentan los animales con concentrado, tuvimos la oportunidad de escuchar a Luis Ducoing un entusiasta productor hablando de la leche y las Beta-Caseína A1, Luis tuvo la gentileza de invitarnos a su unidad de producción en Guanajuato dónde pasamos una agradable mañana el sábado 24, viendo sus animales en pastoreo y sus pequeña industria transformadora de quesos y otros productos lácteos, el Dr. Héctor Andrade reviso la calidad de la leche de cabra, el Dr. Luis Joaquín Gómez presentó una excelente charla sobre suelo, agua sol y desde luego rentabilidad en sistemas bioamigables, el Dr. Quintana y su grupo nos presentó un excelente trabajo sobre huevos de pastoreo comparándolos con los de jaula, la Dra. Rosalía Reynoso y sus colaboradores hablaron de los germinados del frijol y sus efectos benéficos sobre el cardiovascular, y el Dr. Carlosa Regalado y su grupo nos habló sobre sabores y aromas de los quesos con cultivos protectores. Publicamos los trabajos en un libro que está a la venta en Latte Nobile México y en la red de latte Nobile.

Dos trabajos que fueron solo presentaciones orales una del Dr. Moscoso neurocirujano que nos explicó porque el sector médico está interesado en los alimentos funcionales de latte Nobile y la Dra. Claudia Delgadillo y su grupo del Instituto Nacional de Ciencias Médicas Y Nutrición Salvador Zubirán sobre los efectos benéficos de las acacias a la salud.

Se cedieron los derechos del Método Noble a Latte Nobile México que ahora tendrá la facultad de trabajar tanto en el sector agrícola como en el pecuario. Se formó un Comité Científico presidido

por el Dr . Tiezzi con la participación del Dr. Roberto Rubino y el Dr. Miguel Galina para seguir trabajando en la legislación tanto del Método Nobile como de Latte Nobile México.

Finalmente se estableció un grupo coordinado por el Dr. Jorge Olmos con la Universidad Autónoma de Querétaro para estudiar los Fenoles en los diferentes productos agrícolas y pecuarios iniciando con el maíz y el frijol para mediante el sabor y el efecto antioxidante de estos el elementos fomentar la buena alimentación en los consumidores.

Hubo un evento una degustación para demostrar por parte del Dr . Rubino la calidad de los quesos por sabor de productos certificados en México.