Dimmi come ti nutri e ti dirò che latte fai – Intervista a Roberto Rubino

La qualità del latte e dei formaggi si può misurare in modo oggettivo? Ad ascoltare Roberto Rubino, presidente dell’Associazione nazionale formaggi sotto il cielo (Anfosc) e amico di Cheese fin dalla prima edizione si direbbe proprio di sì.

Roberto Rubino, presidente dell’Associazione Formaggi sotto il Cielo.

Lo scopriremo nel dettaglio in una delle conferenze di Cheese, Come misurare la qualità del latte e dei formaggilunedì 18 settembre alle ore 10:30, in cui oltre a mostrare quali siano i criteri oggettivi di analisi, si prenderanno in esame le differenze tra i formaggi con una minore complessità aromatica e nutrizionale e quelli che invece la esprimono al massimo.

Per prima cosa, chiariamo con Roberto Rubino cosa sia a determinare questa qualità. «Un latte di qualità è misurato sulla base di due aspetti diversi: il profilo nutrizionale e quello aromatico. Dal punto di vista nutrizionale i principali elementi di interesse sono il grado di protezione antiossidante e il rapporto omega6/omega3».

Vediamo, in breve, di cosa si tratta. «Nel latte gli unici antiossidanti sono il beta-carotene e la Vitamina E, i tocoferoli. Questi ultimi non solo hanno la funzione di coadiuvare il beta-carotene nel bloccare l’ossidazione ma controllano a loro volta il beta-carotene, che se in eccesso, è anch’esso soggetto all’ossidazione. Oggi molti formaggi hanno un retrogusto metallico, che deriva da un’ossidazione dei grassi e che è dovuta certamente a uno squilibrio nella dieta alimentare». Oltre a bloccare l’ossidazione degli acidi grassi insaturi, gli antiossidanti presenti nel latte svolgono anche un’altra funzione importante, ossia quella di bloccare l’ossidazione del colesterolo. «I risultati delle nostre analisi sono eloquenti. Passando dalla stalla al pascolo l’indice passa da zero a venti. Cioè, a parità di colesterolo, il latte di animali al pascolo ha una protezione dall’ossidazione anche venti volte superiore al latte, degli stessi animali, alimentati in stalla».

Formaggi di malga del Bearn, Presidio Slow Food, Francia. Ph. Dominique Julien

Anche per quanto riguarda il rapporto omega6/omega3, che deve essere il più basso possibile, questa tesi sembra essere confermata. «Gli omega3 provengono e sono determinati dalle erbe, gli omega6 sono contenuti nei semi, quindi nei concentrati. Gli animali al pascolo o mangiano solo erba o ricevono modeste (spesso) quantità di concentrati. In stalla invece l’apporto di erba, raramente fresca, quasi sempre sotto forma di fieno o di insilato, è basso, sotto il 40% del totale della razione, mentre i concentrati arrivano anche fino al 70%. I risultati sono quelli che ci dobbiamo aspettare: mentre negli animali a solo pascolo l’indice è praticamente uno o anche al di sotto, negli animali alimentati in stalla può arrivare anche a venti».

Semplificando al massimo, il latte degli animali alimentati al pascolo, dal punto di vista nutrizionale è dunque migliore rispetto al latte di animali alimentati in stalla. E il latte di animali alimentati a erba – e con molte varietà di erbe – è migliore di quello degli animali alimentati con insilati. Ma è migliore anche dal punto di vista del profilo aromatico, per il suo sapore? Certamente! «Due effetti diversi, il latte più sano e il latte più buono, sono riconducibili a una medesima causa: l’erba. Nel nostro sistema di valutazione abbiamo incluso anche le note odorose attive di latte e formaggi, prendendo in esame le 10 che hanno una soglia tale da essere percepita. Anche in questo caso è emerso che il latte migliore è quello degli animali alimentati al pascolo.

Rispetto a questa precondizione, le altre secondo Rubino sembrano essere meno influenti. «Certo, la pastorizzazione e l’utilizzo di fermenti industriali appiattiscono il gusto del formaggio, e allo stesso tempo sono importanti anche la tecnica di produzione e di stagionatura, ma a mio avviso l’aspetto più importante consiste proprio nell’alimentazione animale. I latti e i formaggi migliori sono quelli che provengono da animali alimentati al pascolo e senza mangimi». Come a dire, che c’è un latte di classe A e un latte di classe B, a loro volta suddivise per gradi. «Classe A per gli animali al pascolo; classe A1 per gli animali al pascolo senza integrazione alimentare, A2 quando l’integrazione di concentrati è al massimo il 30% della razione; A3 per gli animali su pascoli monofiti e con integrazione di concentrati oltre il 30%. Poi ci sono le classi B per gli animali allevati in stalla e con sistemi intensivi: la B1 con alimentazione senza insilati, con fieno di prati polifiti e rapporto foraggi/concentrati 70/30; la B2 con alimentazione senza insilati, con fieno polifita e rapporto foraggi /concentrati intorno al 50/50; la B3 con alimentazione da silo-mais e concentrati a volontà. Se il formaggio è a latte crudo si aggiunge un +. Se è prodotto senza l’aggiunta di fermenti e/o senza acido citrico si aggiunge un altro +».

Ecco, quindi, che si è arrivati a stabilire dei parametri oggettivi. A cosa potrebbero servire, oltre che per creare “pagelle”? «Oggi siamo in grado di decidere a tavolino la qualità del latte. L’obiettivo ultimo dovrebbe essere quello di pagare di più chi lavora bene. Attualmente, sul mercato, tra un latte o formaggio eccellente e uno di qualità inferiore vi sono differenze minime di prezzo, invece bisognerebbe andare nella direzione in cui la qualità è pagata il giusto e in cui anche a livello di prezzo i consumatori possano rendersi conto della qualità del formaggio che stanno acquistando».

Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Fonte: cheese-slowfood