Qualità aromatica, parola chiave per dare nuovo valore al latte

hqdefault–  di Roberto Rubino (2017) Ho più volte detto e scritto che il problema del settore latte è essere considerato una commodity.
Bisogna cioè uscire dalla logica del «tutto uguale», del prezzo unico e provare a dare a ciascun produttore il giusto
prezzo. Analisi affascinante, ma è percorribile? Se un caseificio, un’industria del latte alimentare volesse percorrere questa strada, quali strumenti ha per pagare il latte in funzione della qualità? Stiamo parlando, in questo caso, della
complessità aromatica e nutrizionale, le componenti che danno gusto, aroma e salubrità al latte.

Attualmente, la questione non si pone. Il latte si paga spesso a litro, fatte salve le caratteristiche igieniche; chi sceglie
di pagare a qualità utilizza il contenuto di grasso, oppure di caseina. Questi due parametri sono facili da misurare
e il dato è sempre preciso, anche con strumentazioni che lavorano sull’infrarosso, tipo NIR. Ma sappiamo
che grasso e proteina influenzano solo la resa, non la qualità; anzi, per essere legati a un modello intensivo di allevamento, molto spesso è vero il contrario. Se volessimo pagare in funzione della qualità aromatica e nutrizionale, quali parametri dovremmo misurare? Allo stato attuale delle ricerche e dei risultati ottenuti, i dati più attendibili e
utilizzabili riguardano il valore nutrizionale.

E mi riferisco al rapporto Omega 6/Omega 3, al grado di protezione antiossidante, al Cla (acido linoleico coniugato),
al grado di isomerizzazione del retinolo. I primi tre sono strettamente legati all’alimentazione degli animali e variano con il variare del rapporto erba/concentrati. Il quarto dipende molto dal trattamento termico del latte e, quindi, non ne teniamo conto in questa fase. Diverso il caso della complessità aromatica. Le molecole in gioco sono molte,
troppe e, soprattutto, la loro soglia di percezione è talmente varia da rendere difficile, al momento, l’individuazione
di un parametro sintetico da scegliere quale indicatore.

Ma, tutto sommato, questo fatto non è poi così importante, perché la componente aromatica è strettamente legata a quella nutrizionale e i fattori che la determinano sono gli stessi: il rapporto erba/concentrati.
Il problema è un altro. L’analisi di queste componenti è complessa, lenta e costosa. Al momento gli strumenti tipo NIR permettono di calibrare solo alcune componenti acidiche, troppo poco per poterli utilizzare.
In attesa di sistemi automatici in grado di dare una misura attendibile e veloce, bisogna pensare a metodi
indiretti, anche se meno precisi, ma che permettano di assegnare un valore al latte.

È pur vero che di fronte a un latte tutto uguale e pagato tutto allo stesso modo, qualsiasi sistema dovrebbe
dare risultati migliori. Ma le condizioni penso che ci siano. Partiamo dall’ipotesi: la qualità del latte
dipende dall’alimentazione e dal rapporto erba/concentrati. Quindi più erba viene somministrata agli animali e maggiori quantità di erbe diverse ci sono nella razione, più complessa sarà la qualità aromatica e nutrizionale del latte.

Se siamo d’accordo su questo, allora potrebbe essere sufficiente concordare con l’allevatore la razione degli animali. Con quella razione la mandria regolarizzerà la produzione su una media di stalla più o meno stabile. A questo punto basterà concordare e assegnare un premio in relazione al tipo di razione utilizzato eutilizzare i controlli delle Ara (Associazioniregionali allevatori) per monitorare l’andamento produttivo. Se ci dovessero essere dei discostamenti
importanti, sarà chiaro che l’allevatore avrà cambiato il rapporto concordato.

Il metodo non è complicato, perché la qualità risponde abbastanza bene a questo rapporto e conosciamo anche
gli scarti. Per esempio, il grado di protezione antiossidante varia da 0 a 20 passando dalla stalla al pascolo. Se pensiamo che quel latte ora viene pagato allo stesso modo e allo stesso prezzo e se pensiamo allo scarto di ben venti punti che esiste fra le due tipologie di latte, allora sembrerà già una rivoluzione se si immaginassero
3 classi di qualità con paletti a 6, 12 e 20.

Gli scarti sono talmente grandi che non sarà difficile individuare, sulla base delle conoscenze ormai consolidate,
il rapporto che permette di rientrare in quelle classi. C’è un solo problema: la qualità dei fieni.
In questi anni la qualità degli alimenti è stata messa in secondo piano. E i fieni ne hanno risentito molto.
Ecco allora che un metodo di pagamento basato sul rapporto erba/concentrati e sulla qualità dei fieni permetterà di
prendere «più piccioni con una fava».

La qualità del latte aumenterà, miglioreranno i fieni, il benessere animale ritornerà e tutti potranno ricevere un giusto prezzo al proprio lavoro. Noi questo tentativo lo stiamo facendo con la filiera del Latte Nobile. Stiamo impegnando gli allevatori a migliorare la qualità dei fieni attraverso lo stimolo del prezzo.
I contratti partono con la prossima stagione di fienagione e già dall’autunno potremo vedere i primi risultati.