La sinfonia casearia allo Gnam Village segna l’esordio in società delle Classi del Formaggio

01-formaggi-in-classe-018Il secondo fine settimana di novembre – a dire il vero un very long week-end, da venerdì 11 a domenica 13 – ha visto approdare a Napoli, nello G.n.a.m. Village della Città della Scienza, una vivacissima e insolita manifestazione dedicata al mondo e alla cultura del buon cibo. Una manifestazione che ha brillantemente ruotato attorno al mondo del formaggio e del latte; o per meglio dire dei formaggi e dei latti. E sì, perché a differenza di quel che si è comunemente portati a pensare, i latti son diversi l’uno dall’altro, in base a ciò che l’animale (vacca, pecora,capra, bufala) mangia (e di conseguenza i suoi derivati). E a come vive la sua vita: libero di muoversi nei pascoli o rinchiuso in una stalla.

02-formaggi-in-classe-037È questo, per grandi linee, il fondamento delle Classi del Formaggio: un modo nuovo di (ri)pensare al mondo lattiero-caseario da cui è scaturito naturalmente un vero e proprio movimento, nato sulla spinta dell’ANFoSC (Associazione Formaggi Sotto il Cielo) e del suo presidente, Roberto Rubino. Lanciata nell’inverno del 2015, l’idea ha preso a concretizzarsi con l’adesione dei primi produttori virtuosi, che sono via via cresciuti nel tempo e che grazie proprio all’ANFoSC hanno saputo organizzarsi sino a dare concretezza alle proprie aspirazioni, con questa prima uscita pubblica, corale.

formaggi-in-classe-027Grazie anche alla grande sintonia tra Gianfranco Nappi (in prima fila nella foto a sinistra), responsabile dello G.n.a.m. Village (il villaggio della dieta mediterranea e della biodiversità), e Roberto Rubino, l’idea di questa prima uscita ha potuto prendere forma e corpo sino a trovare l’armonia delle grandi orchestrazioni, coniugando un concetto come quello delle “Classi” del formaggio – che prende il via adesso per crescere in futuro – con chi le “Classi” frequenta: quelle delle scuole che meglio si conciliano con la materia trattata: dall’istituto agrario di Pozzuoli, all’alberghiero Rossini, per finire con l’Istituto Superiore Marigliano-Saviano, visto che i buoni latti e i buoni formaggi bisogna prima saperli fare (bene), poi servire (meglio) e infine divulgare (senza mai generalizzare).

formaggi-in-classe-022Una manifestazione orchestrata al meglio, dunque, che ha visto una nutrita ed entusiastica presenza di pubblico, soprattutto di giovani (accompagnati dai propri insegnanti, gli scolari hanno partecipato con interesse encomiabile, che di questi tempi è merce assai rara, ndr) in grado di animare ogni momento e occasione, dai convegni ai laboratori, dalle varie attività divulgative (un desk divulgativo, nella foto qui a sinistra), alle serate a tema.

Se lo scopo principale era quello di “acculturare”, in primo luogo le leve giovanili, di educarle ad un “modo nuovo di guardare al latte, ai formaggi ed alla loro qualità” reale, come recitava il sottotitolo dell’evento, l’opera è pienamente riuscita, anche a giudicare dagli applausi e dai consensi che nei tre giorni hanno risuonato al termine dei tanti “brani orchestrali” di cui l’intera “sinfonia” si è composta.

06-formaggi-in-classe-002ridLa musica (del ‘700) e le sue metafore

Se uso metafore musicali per descrivere l’evento è anche perché molti momenti della manifestazione sono stati accompagnati da intermezzi cameristici del ‘700 napoletano, eseguiti dai maestri dell’Associazione Domenico Scarlatti, in collaborazione con gli Amici del ‘700 Musicale Napoletano, diretti dal Maestro Enzo Amato. Le due compagini hanno anche animato con intermezzi vari i sontuosi desinare (pranzi e cene) “borbonici” in costume, che si sono succeduti “Alla tavola del Re” la cui messinscena ha trovato nell’impareggiabile Amedeo Colella, fine scrittore e cultore di storie antiche e recenti di Napoli (cercate, leggete e godetevi il suo “Manuale di Napoletanità”, Artenapoli editore; guarda il video; anteprima su Google Books) un raffinato maestro di cerimonie.

03-formaggi-in-classe-005ridLe Classi del formaggio e il loro Mercato

Detto così della componente più viva, colorita e culturale che ha vivacizzato il clima della manifestazione, caliamoci ora nel cuore di essa, ovvero nel nucleo pulsante della nostra “sinfonia”.

Impeccabile il “coro polifonico”, composto da una ventina di interpreti d’eccellenza del Mercato del formaggio, che – giunti da varie regioni d’Italia – hanno proposto il meglio delle loro produzioni. Tra di essi, gli ospiti d’onore non potevano che essere i pastori di Amatrice (nella foto qui a sinistra), che ti fanno riscoprire il senso dei formaggi “maggenghi”, con una persistenza al palato che riporta alla mente i ricchissimi erbai dei meravigliosi pascoli della Laga.

E come non menzionare poi “Sogni di Latte”, la gastronomia di Napoli di Luigi Muroli, che per l’occasione ha adottato ed esposto la sua selezione di formaggi encomiabilmente proposti secondo i dettami delle “Classi del Formaggio“: nelle tre coniugazioni della classe “A” (A1, A2, A3), quelli da animali al pascolo (con diverse percentuali di integrazione foraggere) e nelle tre varianti della classe “B” i nati da animali in stalla (B1, B2, B3), laddove mai altra classificazione prima è stata tanto chiara e intuitiva, partendo da un “A1″ che richiede la sola erba brucata verde (il top di gamma, direbbe qualcuno”) e finendo ad un B3 che vede l’animale sì in stalla ma nutrito comunque con un 30% di foraggi e il resto di mangimi.

04-formaggi-in-classe-011Tornando al coro degli espositori: c’era Salvatore Passalacqua, che opera al confine tra la provincia di Palermo e quella di Agrigento, nel territorio di Castronovo di Sicilia (PA), che sta adottando il medesimo sistema ed a Napoli ha portato un Fiore Sicano giallissimo (qui a sinistra: un colore che testimonia le tante erbe ingerite dall’animale e, quindi, tanto benefico beta-carotene che ritroviamo poi nel formaggio a bloccare l’ossidazione del colesterolo, ndr) e una Tuma Persa da lui mirabilmente riesumata dopo lustri di abbandono.

E poi: la Basilicata, con il Caciocavallo podalico dell’azienda Pessolani di Abriola (PZ), Presidio Slow Food, i raffinati formaggi a latte crudo dell’azienda Cavalli di Pomarico (MT), una delle poche produttrici dell’IGP Canestrato di Moliterno, la ricca scelta di provoloni, caciotte, scamorze del Caseificio Salvia di Tito (PZ), passando a visitare il quale potrete sostare presso la confortevole  Locanda del Buon Formaggio, dalla stessa proprietà amabilmente gestito. E ancora: l’azienda Rago di Brindisi di Montagna (PZ); l’Antica Casera Pietra del Sale, con annesso ristorante, di Giovanni Samela con il Pecorino di Filiano.

La Calabria era presente con l’Associazione Amaltea di Rovito (CS), con una selezione di formaggi di capra di vari produttori ma di fattura e gusto veramente molto interessanti.

La Campania era rappresentata dalla Cooperativa La Molara di Zungoli che ha offerto un gustoso intermezzo con il suo “pecorino impiccato”, un podolico squagliato a fuoco e colato su fette di pane abbrustolito; dalla Cooperativa “Falode” di Castello del Matese (CE), con i suoi interessanti formaggi e la proposta di fattoria didattica e agriturismo; dall’Azienda bufalina Di Santo di Cesa (CE), prossima ad aderire al Modello Latte Nobile; dal caseificio Agerolat di Agerola (NA), produttore di vari formaggi da Latte Nobile; dalla gastronomia Sagra di Salvatore Lista di Napoli, con una ricca scelta di formaggi prestigiosi, prossima ad adottare il nuovo metodo di classificazione dei formaggi

05-formaggi-in-classe-015Una presenza su tutte: La Compagnia della Qualità

Ma il pezzo forte di questa regione, dov’è nato e si è fortificato il Latte Nobile, era il banco a lui dedicato (qui a sinistra), presenziato fortemente dai responsabili delLa Compagnia della Qualità, e qui era esposto il meglio della produzione lattiero-casearia da Latte Nobile, tanto a marchio LCdQ che a marchio Taverna Centomani, l’azienda di Anna Affinito di Potenza, limpido esempio di agriturismo eco-sostenibile, che confeziona e commercializza il proprio latte e i suoi derivati (tra gli altri lo stracchino e lo yogurt, di recente classificato 2° al concorso Agri Yogurt Italia); l’antica gelateria Remy che per produrre l’esclusivo kefir (in Armenia dov’è nato, significa  “benessere”, ndr) ha scelto il Latte Nobile delLa Compagnia della Qualità (oltre ai fermenti, il kefir contiene minerali e amminoacidi essenziali biodisponibili che aiutano a mantenere lo stato di salute dell’organismo).

Infine, l’ospite d’onore di questo “Nobile” Mercato, vale a dire i due formaggi a latte crudo intero a marchio Latte Nobile – Cesureta e Il Nostrano – prodotti dall’azienda Ca’ Donadel di Mogliano Veneto (TV), new entry tra i soci ALNI (Associazione Nazionale Latte Nobile). Il produttore trevigiano, accolto non più di due mesi fa dopo rigorosa selezione nella grande famiglia del Latte Nobile, era rappresentato da Mario Donadel che, oltre ad illustrare le caratteristiche dei suoi formaggi, ha espresso la convinzione che «il modello Latte Nobile è l’unica via per salvare la zootecnia da latte, in particolar modo nelle piccole aziende».

14956420_317728568610813_5441353126567443738_nOltre ai coristi, le performance dei solisti

Nel corso dell’esecuzione della sinfonia, con il “coro” a fare da sottofondo, si sono registrati i virtuosismi dei grandi solisti, che hanno impreziosito e resa unica l’intera “partitura”, dal “Degustando al “Ditelo con un fieno” alTutti i segreti del latte.

Nel “Degustando Roberto Rubino (nella foto qui a sinistra) ha diretto da par suo i “Grandi Affinatori e Distributori” che hanno presentato la selezione dei loro interessantissimi formaggi e, coadiuvato da Tommaso Esposito dell’Accademia della Pizza, i “Grandi Pizzaioli” che hanno presentato le loro opere: pizze con quattro differenti formaggi proposte ad un pubblico rappresentato per due terzi dagli alunni dell’ultimo anno delle scuole tecniche alberghiera e agraria.

formaggi-in-classe-026ridIl “Degustando ha avuto come interprete principale Carlo Fiori (nella foto durante la sua relazione), mente e anima dell’azienda Guffanti Formaggi di Arona (NO), che dal 1876 ricerca e affina un’amplissima selezione (centinaia!) di formaggi regionali dalla varietà imponente e dalla qualità univoca: quella dell’eccellenza assoluta. Giunto sin qui per presentare le mille sfumature di sei tome piemontesi, il titolare Carlo Fiori, ha estasiato i presenti facendo apprezzare le differenze cromatiche, tattili e gustative, frutto di diverse alimentazioni e conduzioni del bestiame.

A seguire, Antonio Mancino della romana Dol (Denominazione di Origine Laziale)  ha presentato l’ultimo formaggio nato nel Carcere di Rebibbia: il Nobile di vacca, a cui hanno fatto seguito caprini e pecorini di qualche pregio, dalla caciotta “massaggiata” di Amaseno, al Conciato di San Vittore (entrambi ciociari).

Salvator Lista, della Sagra dei prodotti tipici, gastronomia di Napoli, ha fatto degustare i “rari” dell’Italia meridionale: dal Podolico “blu”, fra i pochi erboranti prodotti in Italia Meridionale al Pecorino di Picinisco, alla Marzolina del Gargano, e non solo.

Dal canto suo, Luigi Muroli, della Sogni di Latte di Napoli, ha proposto vari pecorini – tra cui il raro Carmasciano, avellinese – coniugati in diverse classi di qualità.

Infine Foodscovery, giovanissima organizzazione multimediale, che ha presentato il meglio della sua selezione di formaggi fra cui il pecorino con caglio di suino, le ricotte al ginepro, pecorini e caprini bio, il formaggio di fossa di Talamello da latte di pecora, il Kasus cilentano di latte caprino, con aggiunta di yogurt, e il Montebore, Presidio Slow Food, formaggio da latte misto vaccino-ovino, dalle mille declinazioni e accostamenti con mieli, marmellate, etc.

e-la-pizza-a-pronta-per-lassaggioNella giornata di domenica 13, il gran finale, con i virtuosissimi di Roberto Rubino sul tema di cinque pecorini uguali e diversi: della stessa tipologia casearia, dalla stessa tecnica, ma diversi per erbe e mangimi che gli animali hanno mangiato. Il pubblico presente, banconisti e personale della Deco Supermercati, ha avuto così modo di acquisire le chiavi di lettura basilari per comprendere le diversità, per percepire come le diverse erbe e alimentazioni, e il diverso modo di governare il bestiame, riescano ad imprimere differenti caratteri ai formaggi. Il senso di questo divulgare è proprio quello di far capire loro tutto ciò affinché possano farlo capire un domani alla propria clientela.

Nel concerto “I grandi Pizzaioli, i Maestri Vincenzo Pisacane e Giuseppe Pignalosa di Leonardos di Agerola, Gianfranco Iervolino, Diego Vitagliano e Antonio La Marca, pizzaiolo di Era Ora di Pietro Parisi, sotto la direzione ora  di Roberto Rubino, ora di Tommaso Esposito, e al ritmo di “Gustando s’impara”, hanno sfornato pizze condite con quattro diversi tipi di Fiordilatte: industriale, di mucche alla stalla, di mucche al pascolo, di Latte Nobile. Il pubblico presente, anche qui per due terzi formato dagli alunni dell’ultimo anno degli istituti tecnici alberghiero e agrario, sotto le esperte guide, hanno cercato di cogliere e apprezzare le differenze. Un primo tentativo.

formaggi-in-classe-032Ma non finisce qui…

Degli altri avvenimenti che si sono succeduti (“Confronto con il Diabetologo”, “al Consumatore fai sapere che”, etc.) leggeremo nei prossimi giorni dalle cronache realizzate dall’efficiente Ufficio stampa e informazioni audio-visive dello G.n.a.m. Village.

Della parte squisitamente tecnica (qui a sinistra una parte dei molti relatori), rappresentata dall’interessante seminario di venerdì sulle proposte metodologiche per attuare le “Classi di Qualità”, riferirà prossimamente Roberto Rubino. Su quanto trattato in “Ditelo con il fieno”, vi riferiranno i Professori Serena Calabrò e Federico Infascelli, ordinari di Medicina Veterinaria all’Università Federico II Napoli. Infine, sui risultati della prima Assemblea dell’ALNI (Associazione Latte Nobile Italiano) sarà il presidente Giuseppe Messina a relazionare gli interessati.

A me, e idealmente a Michele Pizzillo – in qualità di buttafuori (e buttadentro) del gran teatro che ha ospitato la nostra prima sinfonia – non resta altro che salutarvi ringraziando ancora Gianfranco Nappi per la poliedrica presenza e partecipazione (al limite dello sfinimento) senza cui sarebbe stato impossibile tenere assieme le varie partiture e la Regione Campania per… la rumorosa assenza.

a cura di Adriano Gallevi