Qualità del latte: quando l’etichetta “parla”

Più le bovine mangiano erba, più il latte contiene grassi insaturi, cioè di qualità (foto A. Ciani)

di Roberto Rubino [10 novembre 2016] – Il regolamento 1169/2012, quello inerente le nuove norme sull’etichettatura dei prodotti alimentari e soprattutto lattiero-caseari, dopo un quadriennio di gestazione è ormai in atto. Si tratta di un ulteriore appesantimento burocratico senza utilità per i produttori e i consumatori?

Le etichette, in genere, non dicono molto e a volte riportano cose inutili, mentre nascondono quello che interessa di più. Nel caso del settore lattiero-caseario, sappiamo che la qualità del latte e dei formaggi dipende essenzialmente dall’erba e dalle diverse erbe che gli animali mangiano, in particolare se sono al pascolo, e in parte dalla tecnica per quello che riguarda il trattamento termico e l’uso dei fermenti. Ebbene, dell’alimentazione nessuno dice niente, meno che meno la gran parte dei disciplinari delle Dop, sulla pastorizzazione c’è molta reticenza, e per quanto riguarda i fermenti, che rappresentano un passaggio negativo in quanto riducono a un solo ceppo la grande biodiversità naturale del latte, il loro uso viene fatto passare come un messaggio positivo.

Grassi saturi e insaturi

Quindi, sono poche le etichette che danno qualche indicazione per poter risalire alla qualità del latte e all’abilità del casaro. Questa volta però una vera novità c’è: l’obbligo di riportare i grassi saturi. E questo perché la percentuale dei grassi saturi sul totale ci permette di risalire alla qualità del latte, anche se con qualche eccezione. Infatti, più gli animali mangiano erba e più il latte contiene grassi insaturi a scapito dei saturi. Mediamente nel latte dei sistemi intensivi il rapporto è intorno a 70% saturi e 30% di insaturi. Mano a mano che l’animale aumenta la quota di erba e fino a quando è su pascoli polifiti il rapporto si inverte e può arrivare anche a 40-60. Quindi, più gli insaturi sono alti e più il latte è di qualità. Ma il mondo allevatoriale ha il pessimo vizio di usare grassi protetti nelle razioni alimentari per aumentare la quantità di grasso nel latte. E la qualità di questi grassi va a influenzare questo rapporto, come vedremo più avanti.

Me ne sono andato in giro per supermercati per vedere come le diverse tipologie di produttori hanno percepito questa novità. Naturalmente l’industria in questi casi fa le cose per bene. E le indicazioni sono comunque preziose per il consumatore. Se il rapporto si mantiene su 70-30 te lo aspetti, è nell’ordine delle cose per quei sistemi. Ma non è raro trovarne uno più basso, per esempio 60-40. In questo caso o gli animali hanno ricevuto mangimi a base di semi di lino oppure, più probabilmente, il latte viene dall’estero, dove, in genere, è di migliore qualità (checché ne dicano certi nostri banditori). Basta dare uno sguardo alle etichette dei burri che si producono oltre frontiera.

Dove ci sono le sorprese è nelle etichette dei piccoli produttori. Naturalmente questi si sono affidati a dei laboratori locali per predisporre l’etichetta. Questi a loro volta, non avendo esperienza su questi dati e non sapendo «leggerli», restituiscono ai produttori risultati di cui non conoscono la portata, almeno il minimo e il massimo. Così ho visto etichette dove il rapporto è 16-84, un dato improponibile.

Conoscendo il produttore gli ho espresso la mia perplessità. La risposta è stata che le analisi erano corrette. Quindi né il laboratorio né il produttore conoscono questi parametri e soprattutto non ne conoscono il range di variazione. E pensare che questo rapporto può essere utile anche a quei produttori che acquistano latte da diversi allevatori, spesso anche dall’estero. Conoscere i parametri legati alla qualità è un’arma importante per arrivare a produrre formaggi con la qualità desiderata, non come avviene adesso, dove il latte viene miscelato e si da importanza a parametri come grasso e proteina che non hanno alcuna relazione con la qualità reale, bensì solo con la quantità, con la resa.

Quindi, quando il rapporto è a favore degli insaturi, quasi sempre è perché ci troviamo di fronte a un latte di qualità. Ho poi trovato casi, anche di singoli allevatori, ancorché con sistemi intensivi, in cui il rapporto è spostato verso l’alto, fino a 86-14. Un’enormità. Un errore? Se sì, è l’ennesima conferma che il produttore e il laboratorio non hanno dimestichezza con questo parametro. Però come l’uso di semi di lino può abbassare i saturi, così l’utilizzo di grassi saturi può elevare la loro quota nel latte. Mi sono ricordato che in più di un’occasione, leggendo l’etichetta dei mangimi che, sciaguratamente, in alpeggio gli allevatori somministrano agli animali al pascolo, avevo notato che questi contengono non solo integratori, assolutamente inutili, quindi dannosi, ma anche grassi, guarda caso saturi, perché, per risparmiare, il mangimista utilizza olio di palma, saturo per definizione (acido palmitico). Ma il dato resta preoccupante, se pensiamo che nello strutto la quota dei saturi non supera il 45%. Ma, a prescindere da questi incidenti di percorso, per la prima volta da un semplice dato ci possiamo fare un’idea della qualità del latte. E questo è un bene anche per gli allevatori, perché potranno verificare la qualità della razione che preparano per gli animali, relazione assolutamente ignota a produttori, mangimisti e alimentaristi.

E il consumatore finalmente potrà assegnare un prezzo giusto al latte e al formaggio. Cosa non da poco, quasi rivoluzionaria.

Roberto Rubino
Presidente ANFoSC
(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)