Latte: tornare indietro si può. Un altro allevatore lo sta dimostrando

 

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Vacche nutrite ad erba e fieno: la produzione si riduce ma il latte è enormemente migliore!

Spesso diciamo che, grazie allo scandalo del metanolo, il mondo del vino ha trovato il suo Rinascimento, imboccando la strada della qualità. Nel mondo del latte siamo costretti a prendere atto che questa crisi drammatica non ha determinato gli stessi risvolti positivi; anzi, gli allevatori e gli stessi caseifici sono restati immobili in attesa di un miracolo: la risalita del prezzo, che non credo verrà.

Perché allora questa diversa reazione di due mondi così vicini?

Nel vino la qualità è risalita rapidamente perché la rivoluzione l’hanno fatta le cantine che avevano anche la vigna. Non i semplici produttori di uva. Chi ha la cantina finisce per conoscere l’uva, sa come dev’essere la materia prima se vuole fare un prodotto diversificato per qualità. Nel mondo del vino tutti sono in grado di risalire alla qualità e al prezzo dell’uva.

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Il buon fieno polifita di Ca’ Donadel. È qui il segreto di una qualità ai massimi livelli

Viceversa, nel settore lattiero-caseario la quasi totalità dei produttori conferisce il latte, che viene miscelato e che quando arriva in caseificio è anonimo. Il casaro è solo con questo latte e deve fare del suo meglio per arrivare a produrre un buon formaggio. Fra i due, l’allevatore e il casaro, non c’è dialogo; quindi, nessuno dei due ha grande contezza della qualità della materia prima.

Non dimentichiamoci che siamo il Paese che ha una legge che certifica l’Alta Qualità di un latte che è fra i più scadenti. Non conoscendo il valore della materia prima che si produce, nessuno è in grado di trovare soluzioni alternative alla crisi, se non quelle solite che si sentono da decenni: risparmiare, ridurre i costi per restare sul mercato. Invece, una delle soluzioni dovrebbe essere quella utilizzata dal mondo del vino: produrre qualità, abbassando le produzioni. In pratica producendo il Latte Nobile, adottandone il disciplinare.

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All’esterno o in stalla, mangiare fieno è un’altra cosa. La vacca produce meno, la sua salute ne guadagna e il latte si arricchisce di nutrienti nobili

Perché questa lunga premessa? Per cercare di spiegare l’adesione al Latte Nobile della famiglia (cinque maschi e una femmina) che gestisce l’azienda Ca’ Donadel della “Società Agricola Donadel e Marangon” di Mogliano Veneto, in provincia di Treviso.

Perché, mi sono chiesto, un’azienda intensiva, in piena Pianura Padana, con vacche di razza Frisona, alimentate con insilato di mais, decide improvvisamente e autonomamente di cambiare direzione, di invertire completamente la rotta? Come hanno fatto i Donadel a prendere atto, una mattina o una sera, magari davanti ad un bicchiere di Valpolicella, che passando al Latte Nobile non sarebbe stata una scommessa al buio ma che ci si poteva aspettare un miglioramento della qualità del latte e della vita dell’animale?

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Passando ad un’alimentazione a base di fieno, il latte e i derivati hanno assunto subito una colorazione giallina, dovuta alla ricchezza in beta-carotene

Secondo me, perché hanno il caseificio a stretto contatto con l’azienda. Nicola, il casaro, lavora in perfetta sintonia con Mario, che gestisce l’allevamento. Non è stato difficile per loro capire al volo che tanti luoghi comuni, che appesantiscono e invecchiano il sistema intensivo, si potevano sfatare. La vacca Frisona, infatti, non è una macchina da guerra, ma un animale come un altro e si adatta bene a tutte le situazioni. Se mangia meno, riduce la produzione e ne migliora la qualità. I mangimi si possono ridurre; l’animale sta meglio e la qualità del latte vola. L’erba medica non è la regina delle foraggere, meglio il primo taglio, impuro, con erbacce varie, perché il pasto è più ricco e variegato.

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La presentazione dei formaggi di Ca’ Donadel alla Libreria Lovat di Villorba, in provincia di Treviso

Quando Mario ha visto i risultati sugli animali in prova e Nicola ha verificato che “carta canta”, che il latte cambiava anche colore, allora ci hanno chiamato. Io e Adriano Gallevi, il nostro agronomo, abbiamo risalito gli Appennini, abbiamo visitato la loro azienda e il caseificio, e non c’è voluto molto per capire che da quelle parti si faceva sul serio.

La questione prati era già stata affrontata con il Professor Andrea Cavallero, uno dei massimi esperti italiani di foraggere; noi ci siamo limitati a prendere i campioni di latte e di fieno per verificare la rispondenza con il disciplinare(1).

Aggiungo che l’incontro con Mario è stato oltremodo proficuo, perché abbiamo avuto la possibilità di ragionare su un miglioramento dell’efficacia dei controlli da effettuare nelle aziende che aderiscono al modello Latte Nobile. Infatti, sono in corso trattative con le Associazioni Regionali degli Allevatori per utilizzare i loro controlli periodici e le analisi degli acidi grassi per monitorare costantemente i livelli produttivi dei singoli animali e la qualità del latte.

Un benvenuto da parte dello staff dell’ALNI e dell’ANFoSC alla famiglia Donadel, la quale fra l’altro, il 5 novembre, festeggerà, insieme ai numerosi e affezionati estimatori dei prodotti lattiero-caseari aziendali, ma non solo, il 4° anniversario della Festa d’Autunno. Miglior regalo non poteva ricevere.

Roberto Rubino
presidente ANFoSC
Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo


(1) Le analisi sul latte hanno mostrato un valore del rapporto Omega6/Omega3 pari ad 1,10, molto inferiore al limite di 4 fissato dal disciplinare e quasi uguale al valore del bestiame al pascolo, pari ad 1, il che significa latte ricchissimo di Omega 3.

Le analisi organolettiche sul fieno hanno raggiunto un valore di 70 per quello di medica e di ben 85 per quello polifita! E questo vuol dire ricchezza di antiossidanti quali beta carotene, CLA, etc.