Progetto Nobilat – Campania

Dal 2015 c'è anche la Mozzarella di Bufala tra i prodotti legati al progetto Nobilat

Dal 2015 c’è anche la Mozzarella di Bufala tra i prodotti legati al progetto Nobilat

Genesi del progetto – Da alcune osservazioni prodotte in fase di Assistenza Tecnica nella produzione di formaggi nelle aree collinari del beneventano, per conto della regione Campania, L’ANFoSC è pervenuta all’individuazione di latte bovino proveniente da allevamenti tradizionali avente caratteristiche nutrizionali migliori, decisamente più elevate, rispetto ai comuni latte del commercio, ancorché addizionati di omega3.

Essa ha quindi preso l’iniziativa di approfondire le conoscenze su questa materia anche perché, qualora la ricerca dovesse confermare e codificare le caratteristiche superiori di tale latte, ciò potrebbe rappresentare un modo per aiutare gli allevatori, non solo di queste zone, ad uscire dalla crisi che li attanaglia, rendendoli più forti sul mercato ormai inflazionato di latte scadente.

L’Anfosc provvederà a definire il disciplinare di produzione, ad individuare tutti i punti critici, a coordinare i produttori di latte fra loro e contestualmente con l’industria di imbottigliamento. Sarà suo compito seguire ogni singola azienda agro-zootecnica nell’implementazione dei piani agronomici, indicando le specifiche essenze botaniche che dovranno essere seminate. Successivamente formulerà le idonee razioni alimentari per soddisfare al meglio i fabbisogni giornalieri del bestiame, mediante un monitoraggio costante e puntuale presso ogni produttore. Si effettueranno campioni di pascolo e latte per verificare le qualità botaniche delle singole essenze e al contempo la qualità organolettica del latte.

Verificata l’elevata qualità del latte prodotto, seguirà la formulazione delle etichette di imballaggio e l’imbottigliamento. L’imbottigliatore verrà assistito in ogni fase, dalla raccolta presso i singoli produttori, alla messa in commercio. Verrà quindi seguita e controllata la shelf-life del latte imbottigliato.

Dopo un attento periodo di monitoraggio e di assistenza presso le aziende produttrici e l’impresa imbottigliatrice, si avvierà una prima fase di diffusione dei risultati ottenuti tramite incontri, convegni, pubblicità presso associazioni di categoria, enti regionali e non, in modo da coinvolgere altre aziende produttrici ed industrie di imbottigliamento sensibili, interessate al prodotto e potenzialmente adatte alla produzione di Latte Nobile.

Tali risultati verranno inoltre diffusi in abito scientifico, attraverso convegni e congressi nazionali ed internazionali, mediante pubblicazione di articoli scientifici e divulgativi su riviste specializzate. Esaurito questo primo stap dei lavori, si metteranno a punto diverse tipologie casearie in modo tale da valorizzare il Latte Nobile nella sua totalità. Grazie alle specifiche competenze ed esperienze sulla metodologia di intervento nel settore lattiero-caseario, sarà compito dell’Anfosc assistere l’industria produttrice nella messa a punto di diverse tipologie di formaggi, da quelli freschi a quelli stagionati, per i quali verrà effettuata un’attenta valutazione organolettica e sensoriale. Contestualmente si procederà ad uno specifico studio sui prodotti derivanti dalla lavorazione del formaggio quale il siero, in particolare sui suoi derivati ed il loro potenziale utilizzo.

Vi sarà poi una seconda fase di diffusione dei risultati ottenuti attraverso azioni di informazione e divulgazione dirette ai consumatori finali, presso bar e ristoranti, e nell’ambito di manifestazioni ed eventi di interesse nazionale ed internazionale.

I Partners

BOZZUTO Giuseppe:

Conduce in Castelpagano   BN  un’azienda di 14 ha ed alleva 21 vacche che producono, annualmente, circa 1.000 ql di latte con sistemi intensivi.

Socia del Consorzio, il partner scientifico l’ha scelta quale test per verificare quali miglioramenti qualitativi/nutritivi ed in che tempi è possibile raggiungere al mutare delle condizioni di allevamento ed alimentari attraverso gli interventi programmati.

Più precisamente, gli interventi che si rendono necessari e che l’azienda eseguirà riguardano:

  • la creazione di spazi per il pascolamento degli animali mediante una recinzione in pali di castagno dello sviluppo di 500 ml
  • l’impianto di Ha 1,00 di prato polifita
  • l’acquisto di un molino e di un miscelatore per preparare in azienda i mangimi partendo dai prodotti aziendali
  • l’acquisto di un nastro trasportatore del letame

BOZZUTO Giuseppina:

Conduce in Castelpagano   BN  un’azienda di 5 ha ed alleva 12 vacche che producono, annualmente, circa 700 ql di latte con sistemi intensivi.

Socia del Consorzio, il partner scientifico l’ha scelta quale test per verificare quali miglioramenti qualitativi/nutritivi ed in che tempi è possibile raggiungere al mutare delle condizioni di allevamento ed alimentari attraverso gli interventi programmati.

Più precisamente, gli interventi che si rendono necessari e che l’azienda eseguirà riguardano:

  • la realizzazione di un paddok esterno in profilato metallico dello sviluppo di 200 ml
  • l’impianto di Ha 0,50 di prato polifita
  • l’acquisto di un molino e di un miscelatore per preparare in azienda i mangimi partendo dai prodotti aziendali
  • l’adozione della mungitura meccanica, mediante apposito impianto

PENNA Antonietta:

Conduce in Castelpagano   BN  un’azienda di 8 ha ed alleva 11 vacche che producono, annualmente, circa 500 ql di latte con sistemi intensivi.

Socia del Consorzio, il partner scientifico l’ha scelta quale test per verificare quali miglioramenti qualitativi/nutritivi ed in che tempi è possibile raggiungere al mutare delle condizioni di allevamento ed alimentari attraverso gli interventi programmati.

Più precisamente, gli interventi che si rendono necessari e che l’azienda eseguirà riguardano:

  • la realizzazione di un paddok esterno in profilato metallico dello sviluppo di 200 ml
  • l’impianto di Ha 0,50 di prato polifita
  • l’acquisto di un molino per preparare in azienda i mangimi partendo dai prodotti aziendali

MASELLI Donato

Conduce in Castelpagano   BN  un’azienda di 11 ha ed alleva 22 vacche che producono, annualmente, circa 1.000 ql di latte con sistemi intensivi.

Socia del Consorzio, il partner scientifico l’ha scelta quale test per verificare quali miglioramenti qualitativi/nutritivi ed in che tempi è possibile raggiungere al mutare delle condizioni di allevamento ed alimentari attraverso gli interventi programmati.

Più precisamente, gli interventi che si rendono necessari e che l’azienda eseguirà riguardano:

  • la creazione di spazi per il pascolamento degli animali mediante una recinzione in pali di castagno dello sviluppo di 300 ml
  • l’impianto di Ha 1,00 di prato polifita
  • l’acquisto di un molino
  • la trasformazione del tipo di stabulazione degli animali da fissa a libera, con conseguente realizzazione di cuccette munite di autocatturanti, nastro trasportatore del letame e concimaia.

DE MATTEIS Santina

Conduce in Castelpagano   BN  un’azienda di 15 ha ed alleva 7 vacche che producono, annualmente, circa 400 ql di latte con sistemi intensivi.

Socia del Consorzio, il partner scientifico l’ha scelta quale test per verificare quali miglioramenti qualitativi/nutritivi ed in che tempi è possibile raggiungere al mutare delle condizioni di allevamento ed alimentari attraverso gli interventi programmati.

Più precisamente, gli interventi che si rendono necessari e che l’azienda eseguirà riguardano:

  • l’acquisto di un refrigeratore per il latte della capacità di ql 4,00
  • l’acquisto di un silos in vetroresina per la conservazione dei cereali aziendali della capacità di 12 mc

ZEOLI Annalisa

Conduce in Castelpagano   BN  un’azienda di 10 ha ed alleva 14 vacche che producono, annualmente, circa 800 ql di latte con sistemi intensivi.

Socia del Consorzio, il partner scientifico l’ha scelta quale test per verificare quali miglioramenti qualitativi/nutritivi ed in che tempi è possibile raggiungere al mutare delle condizioni di allevamento ed alimentari attraverso gli interventi programmati

Più precisamente, gli interventi che si rendono necessari e che l’azienda eseguirà riguardano:

  • la realizzazione di un paddok esterno in profilato metallico dello sviluppo di 300 ml
  • l’impianto di Ha 0,50 di prato polifita
  • l’acquisto di un miscelatore per preparare in azienda i mangimi partendo dai prodotti aziendali
  • l’acquisto di 3 silos in vetroresina  da mc 26 e 12 per la conservazione dei cereali aziendali
  • la trasformazione del tipo di stabulazione degli animali da fissa a libera, con conseguente realizzazione di cuccette munite di autocatturanti, nastro trasportatore del letame e concimaia.

ANTICHI SAPORI DEL SANNIO s.a.s. di Amodio Monica&C.

Costituita nel 2003 da 5 soci, lavora e trasforma latte di diversa provenienza (bovino, ovicaprino, bufalino). Imbottiglia e commercializza latte di capra, bovino e bufalino. Trasforma il latte in latticini e formaggi di diversa forma e consistenza.

Si propone di produrre latti dietetici con assenza di lattosio e formaggi, a diversa consistenza e maturazione, derivati da Latte Nobile, oltre a imbottigliare e commercializzare il Latte Nobile.

La sua presenza e la sua funzione all’interno dell’ATS, è quella di Industria di trasformazione/commercializzazione alla quale trasferire i risultati della ricerca per la produzione di latte e latticini con diverse caratteristiche qualitativo/nutrizionali

Ha sede legale  in Napoli e stabilimento in Puglianello  BN.

L’azienda partecipa al progetto con due azioni.

La prima riguarda l’imbottigliamento del latte Nobile e la seconda la produzione di formaggi. L’azienda ha in atto un processo di imbottigliamento di latte di capra e di bufala. Vuole verificare l’opportunità di ampliare la sua offerta con un altro latte con specifiche caratteristiche.

L’attività prevista riguarda l’imbottigliamento di  200 litri di latte, proveniente dagli allevamenti del Consorzio, per 5 giorni ed nelle 4 stagioni, in coincidenza con la variazione della razione alimentare. In totale quindi si prevedono 8 cicli nel corso della durata del progetto. L’imbottigliamento avverrà in bottiglie di vetro e senza omogeneizzazione, al fine di  conservare la qualità originaria del latte.  Su questo prodotto, il Corfilac, con il supporto dell’Anfosc, effettuerà analisi del latte prima, dopo l’imbottigliamento e nel corso dei successivi 10 giorni. In tal modo sarà possibile monitorare la stabilità o le perdite di qualità e la shelf-life.

L’altra azione riguarda i formaggi. E’ prevista la produzione di diverse tipologie: lattiche, a crosta fiorita, a crosta lavata, erborinate. Sempre per una durata di 5 giorni e nelle 4 stagioni verranno lavorati 200 l di latte. I formaggi prodotti  saranno seguiti per tutto il periodo che il disciplinare di produzione prevede. Si controlleranno, a cura del Corfilac, le caratteristiche organolettiche e, con il supporto dell’Anfosc, le perdite di resa, l’evoluzione del processo e la eventuale insorgenza di difetti. Una parte dei formaggi verrà utilizzata per analisi sensoriali, panel test e analisi chimiche; la parte rimanente verrà messa in commercio.

Agricola Vallepiana s.r.l.

Società costituita per volontà e passione di 12 allevatori storici della Piana del Sele uniti da un interesse preciso: offrire prodotti lattiero-caseari genuini.

In tutti gli allevamenti, infatti, viene rispettato un sistema comune di gestione della mandria, curandone nei minimi dettagli l’Alimentazione e utilizzando ESCLUSIVAMENTE materie prime naturali prodotte in Azienda e senza aggiunta di concentrati industriali.

Gli allevamenti sono sottoposti a rigidi controlli igienico sanitari (nel rispetto dei requisiti previsti dal decreto legge 185/91) per dare la massima sicurezza al consumatore.

Ogni giorno i 15.000 litri di latte prodotti, vengono lavorati presso il moderno stabilimento di Eboli (località Santa Chiarella) e distribuiti, non senza difficoltà commerciali a causa della perdurante crisi del settore, dagli autofrigo aziendali assicurando, così, la massima tracciabilità dei nostri prodotti.

Una parte della produzione lattiera viene trasformata in latticini e questo crea un grosso problema in tema di smaltimento del siero a causa delle rigide disposizioni, in tema d’igiene e d’ambiente, da rispettare.

Con il marchio VALLEPIANA, la società produce:

Latte Fresco di Alta qualità da litro e mezzo litro;

Fior di Latte in confezione da 250 gr;

Ricotta in confezione da 250 gr;

Burro,ricco di vitamine A, D, E, e Betacarotene, in confezione da 125 gr.

Yogurt ai gusti di Banana, Fragola, Albicocca, Frutti di Bosco e Ananas, in confezioni da 125g x 2.

La sua presenza e la sua funzione all’interno dell’ATS, è quella di Industria di trasformazione/commercializzazione alla quale trasferire i risultati della ricerca sia per la produzione di latte e latticini con diverse caratteristiche qualitativo/nutrizionali e sia in tema di trattamento ed utilizzazione del siero per produrre sottoprodotti da poter commercializzare o utilizzare lungo la filiera.

Ha sede in Eboli  SA

L’azienda da molti anni è presente sul mercato con il latte di Alta qualità. Negli ultimi  tempi la situazione va diventando difficile per la presenza invasiva di latte microfiltrato o di provenienza estera. Per questo il modello Latte Nobile rappresenta per l’azienda una opportunità sia per entrare in tutti i mercati e sia per trainare l’attuale produzione. Le azioni previste sono 3.

La prima riguarda l’imbottigliamento del latte; in questo caso, avverrà in buste di Tetrapak e dopo omogeneizzazione. Il protocollo sarà lo stesso dell’azienda Antichi Sapori del Sannio. Nell’arco dell’intero progetto, l’azienda effettuerà 8 cicli di imbottigliamento della durata di 5 giorni. Identiche saranno le analisi ed i controlli da parte del Corfilac.

La seconda azione riguarda la produzione di formaggi, essenzialmente paste filate. Trattandosi di una tipologia specifica, verranno effettuati 4 cicli di produzione in coincidenza con le stagioni e per 5 giorni. In totale quindi si effettueranno 20 lavorazioni  con 4000 l di latte.

L’attività più impegnativa riguarda il siero ed i suoi derivati. L’azienda dalla nascita ha prodotto e produce paste filate. E’ noto che l’acidificazione e la temperatura deprimono la qualità del siero. Sarà quindi importante non solo studiare il processo in sé, ma anche verificare l’effetto di un siero diverso sulla qualità dei derivati. Per questo, verranno prodotti, oltre alle paste filate, anche formaggi tipo caciotta che abbiano un pH alto ed una temperatura di coagulazione bassa. Tenuto conto della variabilità della materia prima e della scarsa conoscenza che si ha della tecnica, le lavorazioni verranno effettuate almeno 2 giorni a settimana per tutto il periodo. Il problema non è solo quello di definire e mettere a punto le tecnica più opportuna per ottenere prodotti finali proponibili al mercato, uando anche quello di monitorare e controllare questi prodotti per verificarne la stabilità e la durata.

SLOW FOOD CAMPANIA

Slow Food è una associazione internazionale che conta 86 000 iscritti.

Slow Food afferma la necessità dell’educazione del gusto come migliore difesa contro la cattiva qualità e le frodi e come strada maestra contro l’omologazione dei nostri pasti; opera per la salvaguardia delle cucine locali, delle produzioni tradizionali, delle specie vegetali e animali a rischio di estinzione; sostiene un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito.

Slow Food, attraverso progetti (Presìdi), pubblicazioni (Slow Food Editore), eventi (Terra Madre) e manifestazioni (Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish) difende la biodiversità e i diritti dei popoli alla sovranità alimentare.

La rete degli 86 000 associati di Slow Food è suddivisa in sedi locali – dette Condotte in Italia e Convivium nel mondo che si occupano di organizzare corsi, degustazioni, cene, viaggi, di promuovere a livello locale le campagne lanciate dall’associazione, di attivare progetti diffusi. Sono attivi più di 1000 Convivium Slow Food in 130 Paesi, comprese le 410 Condotte in Italia.

Slow Food Campania è una articolazione regionale a cui fanno capo 24 condotte e 2.500 soci.

La sua presenza e la sua funzione all’interno dell’ATS è quella di certificare, attraverso la creazione del Presidio del Latte Nobile, la superiorità di questo latte rispetto agli altri latte in commercio e, quindi, di attirare l’attenzione del consumatore attento, informato e consapevole, verso un prodotto che, al di la del prezzo,  risponda a quello che sono le regole che dovrebbero distinguere un prodotto di qualità e cioè BUONO qualitativamente, PULITO cioè prodotto in assenza di contaminanti e GIUSTO per il fatto che il suo prezzo lo è tanto per il produttore che per il consumatore. Rappresenta un importante strumento per l’applicazione della filiera corta, quale oggi se ne raccomanda la ricerca e l’adozione specie da parte di piccoli produttori ai quali il presente progetto è principalmente rivolto.

Ha sede in Guardia Sanframondi   BN

Le azioni che esso svolgerà riguardano

1) Creazione del Presìdio del Latte Nobile

I Presìdi sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

Mirano a salvare prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio; prodotti puliti, ovvero ottenuti che tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.

Favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I loro prodotti riportano in etichetta o sulle confezioni il contrassegno “Presidio Slow Food”, che li identifica e garantisce che i produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della qualità, della tradizione e della sostenibilità ambientale.  Attualmente in Italia sono attivi circa 150 presìdi e altrettanti nel resto del mondo.

2) Laboratorio del Gusto sul Nobile e dei derivati nella condotte Slow Food della Campana e della Basilicata

Slow Food Campania (opera in Campania e Basilicata) comprende 25 condotte a cui aderiscono circa 2.500 soci. I Laboratori del Gusto sono stati ideati da Slow Food, nell’ambito dei progetti di Educazione alimentare, con l’obiettivo di formare dei consumatori consapevoli. Si tratta di degustazioni guidate in cui esperti dell’associazione e produttori illustrano, in maniera interattiva, le caratteristiche tecniche e organolettiche dei prodotti. In questo l’intento è quello di descrivere e far conoscere le peculiarità del Latte Nobile e dei suoi derivati, a un pubblico  già sensibile sui temi della qualità alimentare.

3) Modulo di degustazione per le condotte Slow Food

Tra le attività caratteristiche delle condotte di Slow Food vanno annoverate senza dubbio le cene a tema. L’invio di un modulo di degustazione (per 30-40 persone max) da inserire nelle cena a tema appositamente organizzate dalle condotte è complementare alla realizzazione dei Laboratori del Gusto. In questo caso, infatti, ogni partecipante alla cena riceve un kit che comprende una confezione di Latte Nobile e degli altri prodotti oggetto dell’attività di divulgazione. I partecipanti alla cena riceveranno anche un formulario in cui saranno chiamati ad esprimere una valutazione sulla qualità organolettica dei prodotti assaggiati.

CONSORZIO PRODUTTORI LATTE NOBILE DELL’APPENNINO CAMPANO

Promosso dalla Regione Campania attraverso l’assistenza tecnica dell’ANFoSC, 16 allevatori di Castelpagano  BN hanno costituito, il 01.12.2009, tale Consorzio che quale scopo principale ha quello di produrre, promuovere e tutelare la produzione del Latte Nobile dell’Appennino Campano.

Il Consorzio ha approvato un Disciplinare che fissa le regole che occorre rispettare affinché il latte prodotto dagli allevamenti dei soci possa essere commercializzato con tale marchio ed ha fissato in 4 anni il periodo di conversione affinché le aziende si adeguino alle regole che il Disciplinare impone.

Il Consorzio, quindi, rappresenta, al momento, l’unico interlocutore attraverso il quale passa la produzione e la commercializzazione di tale tipo di latte.

La sua presenza e la sua funzione, dunque, all’interno dell’ATS è quella di vigilanza, di veicolo e diffusione di ciò che la ricerca produrrà in materia.

Ha sede a Castelpagano  BN

Il Consorzio destinerà un tecnico quale interfaccia tra la Ricerca, il Capofila ed i soci produttori del Consorzio il quale riceverà gli imput d’azione da parte dei due citati partner e li trasferirà ai produttori vigilando sulla loro diligenza nel mettere in pratica ciò che la Ricerca e l’Anfosc andranno via via suggerendo.

All’interno della sua compagine sociale, il partner scientifico Corfilac ha scelto 8 aziende nelle quali i parametri contenuti nel latte attualmente prodotto sono molto distanti da quelli degli altri produttori. Ad esse ha suggerito di apportare modifiche ed interventi che dovrebbero consentire, nei tempi di esecuzione del Progetto, ed attraverso un attento monitoraggio che effettuerà ANFoSC, di rientrare nei parametri previsti dal Disciplinare.


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